Mięso hodowane w bioreaktorze, owady jako źródło białka czy fermentacja wysokobiałkowych roślin – to, co jeszcze niedawno brzmiało jak wizje z science fiction, dziś staje się kierunkiem badań i innowacji, które mogą zmienić sposób produkcji i konsumpcji żywności
– W Europie spożywa się rocznie średnio 84 kg mięsa na osobę. W Polsce jemy go trochę mniej, około 75 kg. Jako fizjolog szacuję, że potrzebujemy mniej więcej 25 kg, ale Unia Europejska jest nieco łaskawsza i mówi o 35 kilogramach. Niemniej to oznacza, że ponad połowa mięsa, które jemy, to nadmiar, który nie służy zdrowiu – podkreśla w rozmowie z Academią prof. Romuald Zabielski ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego i współautor nowego raportu Naukowej Rady Doradczej Akademii Europejskich (EASAC), której profesor jest członkiem.
Jeszcze kilka lat temu wydawało się, że przyszłość należy do mięsa komórkowego, zwanego też mięsem in vitro – kiedy Profesor Mark Post zrobił kawałek steka za tysiące euro. Użył w tym celu komórek zwierzęcych oraz surowicy z płodów bydlęcych jako dodatek do pożywki, niezbędny do stymulacji namnażania i wzrostu komórek mięśniowych. Żeby tę surowicę uzyskać trzeba było zabić ponad sto płodów. Krytykowano też użycie antybiotyków, olbrzymich ilości wysokiej czystości składników pożywki, super czystej wody oraz energii elektrycznej, które były niezbędne do utrzymania hodowli – mówi prof. Zabielski.
Technologia jednak się rozwinęła: antybiotyki udało się wyeliminować, a surowicę zastąpić wyciągami roślinnymi, glonów morskich i bakterii. Mimo to w ostatnich latach wiele firm zaczęło wycofywać się z tego kierunku z uwagi na bardzo wysokie koszty produkcji mięsa z probówki i stosunkowo niską wydajność procesów. Raport EASAC wskazuje, że uwaga inwestorów i naukowców przesunęła się ku alternatywom łatwiejszym i tańszym: np. fermentacji soi i innych roślin bogatych białko oraz produkcji białka z owadów i alg.
Owady w diecie i paszach
Fermentacja nie jest nową technologią – tofu, tempeh czy miso znane są w Azji od stuleci. Nowością jest natomiast ich wykorzystywanie na skalę przemysłową oraz różnorodność innowacyjnych produktów wysokobiałkowych. Owady z kolei od wieków stanowią element diety w Azji, Afryce czy Ameryce Południowej i powoli zaczynają przebijać się także na rynek europejski.
W UE jako tzw. novel food dopuszczono już pięć gatunków owadów jadalnych. Na razie trafiają one głównie do pasz dla zwierząt, ale badacze przewidują, że z czasem staną się także elementem diety ludzi. – Białko owadów ma doskonałe właściwości odżywcze, bardzo korzystny skład kwasów tłuszczowych i znane jest od zarania dziejów. Nawet w Biblii jest mowa o jadalnej szarańczy – zaznacza prof. Zabielski. Podkreśla również praktyczny wymiar takich hodowli: – Owady mogą żywić się żywnością odpadową, taką, która jest już nieatrakcyjna dla człowieka i dla zwierząt hodowlanych, a przy tym zużycie wody jest minimalne.
Do hodowli wybrano gatunki tropikalne, które w przypadku ucieczki nie są w stanie przetrwać w europejskim klimacie, co ogranicza ryzyko rozprzestrzenienia się ich w środowisku. Jednym z wyzwań są mykotoksyny, ale – jak zauważa naukowiec – owady potrafią je neutralizować enzymatycznie, co czyni je jeszcze bardziej obiecującym źródłem białka. Jednakże, ze względów bezpieczeństwa, na razie opcja neutralizowania skażonych mykotoksynami pasz przez owady jadalne nie jest w ogóle brana pod uwagę.
Etyczne i kulturowe wyzwania
Alternatywy dla mięsa to nie tylko kwestia technologii i środowiska, lecz także etyki i kultury. – Jak możemy mówić o etyce, skoro pobieramy biopsję mięśni, by produkować komórki czy używamy płodów bydlęcych? To prezentuje się nawet gorzej niż ubój zwierząt w rzeźni na cele żywieniowe – mówi prof. Zabielski.
Inaczej postrzegane są owady. Choć w Europie w ostatnich stuleciach odeszliśmy od ich jedzenia, w Azji czy Ameryce Południowej traktowane są jako przysmak. – W Chinach jadłem na szanghajskim rynku grillowane świerszcze, które były tam uważane za rarytas dla dorosłych i dla dzieci – mówi badacz. W UE już pojawiły się głosy krytykujące stronę etyczną hodowli owadów na cele żywieniowe, analogiczne do krytyki chowu zwierząt gospodarskich.
Raport EASAC analizuje również aspekty prawne i bezpieczeństwa żywnościowego. W przypadku mięsa komórkowego wciąż brakuje badań bezpieczeństwa – jest go po prostu za mało, by przeprowadzić testy najpierw na zwierzętach, a potem na ochotnikach. Podobnie produkty fermentacyjne i owadzie muszą przechodzić przez skomplikowane procedury zatwierdzania jako novel food. Pod tym względem EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) jest bardzo skrupulatny.
Od marnowania żywności do zmiany diety
Najważniejszy wniosek raportu dotyczy jednak czegoś bardziej podstawowego niż nowe technologie. – Zanim sięgniemy po alternatywy, powinniśmy po prostu jeść mniej mięsa i bardziej racjonalnie nim gospodarować. Ponad 40 proc. żywności marnuje się i to głównie marnuje się u konsumenta – nie u rolnika, nie w zakładzie przetwórczym, nie w transporcie i nie w sklepie – przypomina prof. Zabielski.
Według ekspertów EASAC redukcja konsumpcji do poziomu zalecanego przez fizjologów i dietetyków – 25-35 kg mięsa rocznie na osobę – oraz ograniczenie strat w gospodarstwach domowych przyniosłyby ogromne korzyści zdrowotne i środowiskowe. Dopiero w tym kontekście sensowne staje się rozwijanie alternatyw: fermentacji, owadów, alg czy – w dalszej perspektywie – mięsa komórkowego. – To są cenne kierunki badań, ale nie mogą być usprawiedliwieniem dla obecnych nadwyżek w konsumpcji. Zacznijmy od prostych zmian, bo to one są najważniejsze dla zdrowia i klimatu – podsumowuje profesor. Przypomnijmy, raport EASAC dyskutuje problemy stojące przed krajami UE, w mniejszym stopniu dotyka sytuacji w innych obszarach globu. Na przykład problem alternatyw dla mięsa może być inaczej postrzegany w UE a inaczej w Singapurze, Japonii czy Korei Południowej.
Prof. Romuald Zabielski jest wybitnym specjalistą w dziedzinie weterynarii. Specjalizuje się w badaniach nad regulacją trawienia i rozwojem układu pokarmowego ssaków, ze szczególnym uwzględnieniem noworodków, chorób metabolicznych oraz modeli zwierzęcych w badaniach biomedycznych. Był członkiem korespondentem PAN od 2013 r., a w 2025 roku został członkiem rzeczywistym Akademii. Jest profesorem w Centrum Medycyny Translacyjnej Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie oraz pełni funkcję Przewodniczącego Rady Kuratorów Wydziału II Nauk Biologicznych i Rolniczych PAN.
EASAC skupia krajowe akademie nauk państw Unii Europejskiej i doradza decydentom w Brukseli w sprawach polityki w oparciu o wiedzę naukową. Polską Akademię Nauk reprezentuje w niej m.in. prof. Romuald Zabielski. Dzięki udziałowi polskich naukowców raporty, takie jak Meat Alternatives, uwzględniają perspektywę polskich badań i realiów naszego rynku żywności.