Rzymskie sardynki. Naukowcy rozwiązali kulinarną zagadkę sprzed 2 tys. lat
W jednej z antycznych kadzi rybnych na wybrzeżu Galicji badacze znaleźli pozostałości po sosie garum – przysmaku starożytnego Rzymu. Udało im się zrekonstruować DNA rozdrobnionych ryb
Fermentowany sos rybny garum był nieodłącznym składnikiem kuchni rzymskiej. Produkowano go z drobnych ryb, które fermentowały w solance w specjalnych kamionkach. Choć zapewne smak garum nie każdemu przypadłby dziś do gustu, dla Rzymian był tym, czym dla nas przyprawa do wszystkiego: dodawano go do mięs, warzyw i pieczywa.
Historycy i archeolodzy zastanawiali się, z jakich dokładnie ryb robiono ten sos. Kości odnajdywane w starożytnych zakładach przetwórczych były zbyt drobne i zniszczone, by dało się to łatwo ustalić. Teraz, dzięki analizie DNA, zagadka została rozwiązana.
„To pierwszy raz, kiedy udało się wydobyć i odczytać DNA z pozostałości po garum sprzed dwóch tysięcy lat” piszą autorzy badania opublikowanego 2 lipca w czasopiśmie Antiquity, wydawanym przez Cambridge University Press.
Kadź numer jeden
Kluczowe znalezisko pochodzi z Adro Vello – stanowiska archeologicznego w Galicji, na północno-zachodnim krańcu Hiszpanii. W czasach rzymskich działała tam przetwórnia ryb. W jednej z kadzi, oznaczonej numerem 1, archeolodzy odkryli warstwę drobnych, mocno rozdrobnionych kości. Zespół Gonçala Espregueiry Themudo (Universidade do Porto) sprawdził, czy zachował się w nich materiał genetyczny.
Okazało się, że tak i to pomimo upływu dwóch tysięcy lat, fermentacji i kwaśnego środowiska, w jakim leżały szczątki. Udało się wyodrębnić DNA z 18 fragmentów kości i zrekonstruować kompletne mitochondrialne genomy dla 12 z nich. Wszystkie należały do sardynki europejskiej (Sardina pilchardus).
„Pozostałości po garum to niedoceniane źródło informacji o dawnej diecie i rybołówstwie” – piszą naukowcy. „Pokazujemy, że nawet z rozdrobnionych kości da się odczytać cenne informacje genetyczne.”
Sardynka, która przetrwała wieki
To nie koniec odkryć. Naukowcy porównali DNA starożytnych sardynki z materiałem genetycznym współczesnych osobników z Atlantyku. Okazało się, że sardynki z Adro Vello były bardzo bliskie genetycznie tym, które dziś żyją u wybrzeży Hiszpanii, Portugalii i Maroka. Co więcej, były nawet mniej „wymieszane” genetycznie niż obecne populacje, co może świadczyć o większej izolacji naturalnej w czasach rzymskich.
„Widzimy, że lokalna populacja sardynki przetrwała w tej części Europy przez co najmniej dwa tysiące lat” – komentują autorzy.
Dziś sardynka europejska to wciąż ważny gospodarczo gatunek – stanowi podstawę pracy wielu rybaków w Portugalii i Hiszpanii. Jednak intensywne połowy i zmiany środowiskowe sprawiają, że jej populacje są pod presją.
Garum jako źródło wiedzy
Badanie pokazuje, że nawet mocno przetworzone pozostałości po produktach spożywczych mogą kryć cenne informacje. Dotąd archeolodzy unikali próbek z dna kadzi. Sądzono, że fermentacja całkowicie niszczy DNA. Okazuje się jednak, że tak nie jest.
To ważna wiadomość nie tylko dla badaczy diety Rzymian. Podobne analizy można teraz przeprowadzać w innych miejscach w Bretanii, Portugalii, Afryce Północnej i porównywać skład sosów rybnych w różnych regionach. Można też badać zmiany w populacjach ryb i ich historię, co ma znaczenie także dziś, w czasach przełowienia i zmian klimatu.
„Nasze wyniki otwierają nowe możliwości dla badań nad historią gospodarki i środowiska” – podsumowują autorzy.
Źródła:Themudo, G.E. i in. (2025). Roman Atlantic garum: DNA confirms sardine use and population continuity in north-western Iberia, Antiquity, Cambridge University Press, DOI: https://doi.org/10.15184/aqy.2025.73
Cambridge University Press – komunikat prasowy towarzyszący publikacji (2 lipca 2025)