Smaki epoki kamienia. Archeologia prehistorycznej kuchni

Ryba z jagodami kaliny, ryba z dzikimi trawami, ryba z zielonymi roślinami i bulwami. Nowe badanie archeologiczne pozwala zajrzeć do kuchni sprzed kilku tysięcy lat i odtworzyć przepisy prehistorycznych „szefów kuchni” z północnej i wschodniej Europy

Analiza przypalonych osadów na dawnej ceramice pokazuje, że społeczności łowiecko-zbieracko-rybackie miały urozmaiconą dietę. Łączyły różne składniki w złożone, regionalne kombinacje. Wśród analizowanych naczyń znalazły się także znaleziska z Polski, m.in. ze stanowiska w Dąbkach na Pomorzu. 

Badacze przeanalizowali osady zachowane na 85 naczyniach z 13 stanowisk archeologicznych położonych w różnych środowiskach: nad morzem, przy lagunach, rzekach i jeziorach. Materiał obejmuje okres od VI do III tysiąclecia p.n.e., czyli czas, gdy ceramika rozpowszechniała się w północnej i wschodniej Europie również w społecznościach łowiecko-zbieracko-rybackich.

Strączki, owoce, korzenie

Celem pracy nie było jednak tylko ustalenie, co jedli ludzie epoki kamienia. Wiadomo, że ważnym elementem ich diety były ryby. Pytanie brzmiało raczej: jak je przygotowywano i z czym łączono.

Kluczowe okazało się połączenie kilku metod analitycznych. Sama analiza lipidów dobrze wykrywa produkty zwierzęce, ale gorzej identyfikuje rośliny. Dlatego badacze uzupełnili ją o mikroskopię wysokiej rozdzielczości, w tym skaningową mikroskopię elektronową (SEM), oraz analizy izotopowe. Dzięki temu z przypalonej warstwy jedzenia można było wydobyć zarówno sygnał chemiczny, jak i mikroskopijne fragmenty tkanek roślinnych.

W rezultacie w 58 z 85 naczyń zidentyfikowano pozostałości roślin: dzikich traw i roślin strączkowych, owoców i jagód, zielonych części roślin oraz korzeni i bulw. Jednocześnie analiza chemiczna potwierdziła to, co było oczywiste dla ludzi mieszkających nad wodą – w wielu potrawach dominowały produkty wodne, przede wszystkim ryby.

Czytanie przypalonej skorupy

Badacze skupili się na zwęglonych osadach na ceramice. Powstają one, gdy jedzenie długo gotuje się w naczyniu i przywiera do jego ścianek. W tej przypalonej warstwie mogą zachować się mikrostruktury: komórki roślinne, fragmenty nasion, tkanki korzeni czy łuski ryb.

Najpierw próbki oglądano pod mikroskopem, aby znaleźć miejsca zawierające fragmenty organiczne. Następnie analizowano je w skaningowym mikroskopie elektronowym, który pozwala obserwować strukturę materiału w powiększeniu sięgającym setek lub tysięcy razy. Równolegle wykonywano analizy chemiczne pozostałości organicznych, m.in. lipidów, izotopów oraz stosunku węgla do azotu w osadach. Dzięki temu można było porównać to, co widać pod mikroskopem, z profilem chemicznym osadów.

To ważne, ponieważ obecność roślin w mikroskopie nie zawsze oznacza, że stanowiły główny składnik potrawy. W wielu przypadkach profile lipidowe wskazują przede wszystkim na tłuszcze zwierzęce, zwłaszcza z produktów wodnych. Rośliny mogą jednak pozostawiać charakterystyczne fragmenty tkanek, nawet jeśli były tylko dodatkiem.

Autorzy odnotowali obecność roślinnych składników lipidowych, takich jak triterpenoidy i fitosterole, w 52 z 85 próbek. Jednocześnie w 92 proc. próbek zawierających mikroskopijne fragmenty ryb wykryto także biomarkery produktów wodnych. Różne metody badawcze ujawniają więc różne aspekty tej samej potrawy.

Don, Wołga i Bałtyk

W basenie Donu osady na ceramice wskazują na mieszanki ryb z nasionami dzikich traw i roślin strączkowych. W niektórych próbkach znaleziono liczne drobne nasiona, których budowa sugeruje rośliny z rodzaju koniczyna (Trifolium). To szczególnie ważne, ponieważ w tym regionie brakuje bogatych danych archeobotanicznych, a osady na ceramice dostarczają rzadkiego wglądu w przetwarzanie roślin.

W rejonie górnej Wołgi oraz w strefie Dniepru–Dźwiny częściej pojawia się kalina koralowa (Viburnum opulus) oraz rośliny z rodziny szarłatowatych (Amaranthaceae). W wielu przypadkach kalina występuje jako jedyny roślinny dodatek do ryb słodkowodnych, co sugeruje powtarzalną kombinację kulinarną.

Takie zestawienie ma sens również z punktu widzenia właściwości rośliny. Jagody kaliny są lekko toksyczne na surowo i mają gorzki smak, który podczas gotowania łagodnieje. Autorzy sugerują, że łączenie ich z rybą mogło poprawiać smak i jadalność tych owoców.

W regionie bałtyckim również widać dominację produktów wodnych, ale pojawiają się także ślady korzeni i bulw roślinnych. Szczególnie interesujące są próbki ze stanowiska Syltholm II w południowej Danii, gdzie w osadach rozpoznano tkanki roślin podziemnych oraz ślady produktów mlecznych prawdopodobnie pozyskanych od sąsiednich społeczności rolniczych.

W analizowanym materiale znalazły się także naczynia ze stanowiska Dąbki na Pomorzu. W osadach z tego miejsca znaleziono m.in. pozostałości kaliny w połączeniu z biomarkerami ryb słodkowodnych. Autorzy interpretują to jako celowo przygotowywaną mieszankę składników.

Gotowanie jak kilka tysięcy lat temu

Aby sprawdzić, jak takie osady powstają, badacze przeprowadzili również eksperymenty kulinarne. Nad otwartym ogniem gotowali w replikach naczyń różne kombinacje składników, m.in. same jagody kaliny oraz mieszanki jagód i ryb w proporcji jeden do jednego.

Temperaturę gotowania utrzymywano w zakresie około 120–160 st. C, przesuwając naczynia bliżej lub dalej od ognia. Dzięki temu można było obserwować, w jakich warunkach powstaje przypalona warstwa i jakie mikrostruktury pozostają po gotowaniu.

Eksperymenty pozwoliły stworzyć materiał porównawczy do interpretacji znalezisk archeologicznych i pokazały, że nie każda potrawa zostawia trwały osad. W wielu przypadkach skorupa powstaje dopiero przy dłuższym gotowaniu lub większym stopniu przypalenia.

Co zmienia to odkrycie

W dyskusji o najstarszej ceramice w Europie pojawiała się hipoteza, że naczynia mogły służyć głównie do przetwarzania rybich tłuszczów. Autorzy nowej pracy wskazują jednak coś innego: obecność roślin i powtarzalnych zestawów składników sugeruje, że garnki były narzędziem do przygotowywania złożonych potraw.

„Nasze wyniki pokazują, że istniała ogólna tendencja do łączenia konkretnych pokarmów w odrębne przygotowania – i to w określonych regionach” – podsumowują badacze. Innymi słowy, już kilka tysięcy lat temu istniały przepisy i regionalne tradycje kulinarne. Jednocześnie społeczności łowiecko-zbieracko-rybackie – jak podkreślają autorzy – „nie żyły samą rybą”, lecz aktywnie przetwarzały różnorodne rośliny.

Najciekawszy jest jednak wniosek kulturowy. Analizy statystyczne wskazują, że sposób używania naczyń był częściowo powiązany z technologią ich wytwarzania. Innymi słowy, to jak lepiono garnki i to, co w nich gotowano, mogło tworzyć wspólne tradycje kulinarne przekazywane między społecznościami.

Źródła:

Lara González Carretero i in., „Selective culinary uses of plant foods by Northern and Eastern European hunter-gatherer-fishers”, PLOS ONE, 2026.
https://doi.org/10.1371/journal.pone.0342740

Jennifer Ouellette, „Re-creating the complex cuisine of prehistoric Europeans”, Ars Technica, 4 marca 2026.
https://arstechnica.com/science/2026/03/re-creating-the-complex-cuisine-of-prehistoric-europeans/

• aktualności
• Nauki humanistyczne i społeczne
• popularyzacja