Kiedy jemy chili, zawarta w nim substancja pobudza te same receptory, które reagują na wysoką temperaturę. Dlatego mózg odbiera ostrą potrawę tak, jakby naprawdę parzył

Za ostrość papryczek chili odpowiada kapsaicyna. „Jest to związek, który znajdziemy w papryczkach. I to on odpowiada za pikantność różnych potraw” – mówi dr Jan Daniluk z Instytutu Biologii Doświadczalnej im. Nenckiego PAN. Jej stężenie zależy od odmiany. W słodkiej papryce może jej nie być wcale, a w najostrzejszych odmianach wartości w dawnej skali Scoville’a przekraczają milion jednostek. Dziś stężenie kapsaicyny można mierzyć bezpośrednio, m.in. metodami chromatograficznymi.

Ostre jedzenie nie działa jednak tak jak smak słodki, słony czy kwaśny. „Pikantność nie jest czymś, co klasyfikujemy jako smak potrawy. Jest to po prostu pewnego rodzaju odczucie” – wyjaśnia dr Daniluk. Powstaje ono w nerwach czuciowych: kapsaicyna wiąże się z receptorami w zakończeniach nerwowych w jamie ustnej, a te wysyłają sygnał do mózgu.

Ten sygnał przypomina reakcję na kontakt z czymś gorącym. „Jest to właściwie, mówiąc naukowo, uczucie bólu, ponieważ jest ono transmitowane przez nocyceptory” – mówi badacz. Ten sam receptor reaguje nie tylko na kapsaicynę, ale przede wszystkim na wysoką temperaturę. Dlatego ostra papryczka „pali”, choć sama nie jest gorąca.

Ta sama substancja ma zastosowanie medyczne. „Czasami jest ona używana również, żeby nie tylko powodować ból, ale żeby go uśmierzyć” – mówi dr Daniluk. Plastry z kapsaicyną stosuje się u pacjentów z bólem przewlekłym. Ich działanie polega na przeciążeniu receptorów, które po silnym pobudzeniu słabiej przewodzą bodźce bólowe.

O tym, dlaczego chili piecze i jak kapsaicyna działa na układ nerwowy, dr Jan Daniluk z Instytutu Biologii Doświadczalnej im. Nenckiego PAN opowiadał Weronice Puszkar w podcaście O co chodzi z tą nauką? Polskiej Akademii Nauk i Czwórki. Odcinka można posłuchać tutaj.

• Nauki medyczne