Rosły na mumii Ötziego. Naukowcy upiekli z tego chleb

Najpierw zbadali mikroorganizmy żyjące na słynnej mumii sprzed pięciu tysięcy lat. Potem wykorzystali część z nich do upieczenia chleba. Badania Ötziego po raz kolejny pokazały, że nawet jedno z najlepiej poznanych znalezisk archeologicznych Europy wciąż skrywa zaskakujące tajemnice

Ötzi, nazywany Człowiekiem Lodu, został odnaleziony w 1991 roku przez turystów w Alpach Ötztalskich, na granicy Austrii i Włoch. Zachował się w wyjątkowo dobrym stanie dzięki temu, że przez tysiące lat spoczywał w lodowcu. Od czasu odkrycia go, naukowcy ustalili między innymi, że nosił liczne tatuaże, miał genetyczne predyspozycje do łysienia i był zakażony szczepem wirusa HPV powiązanym z rozwojem nowotworów.

Najnowsze badania, opublikowane na łamach czasopisma Microbiome, skupiły się na mikroorganizmach żyjących w szczątkach mumii i na ich powierzchni. Zespół z Eurac Research chciał sprawdzić, jakie bakterie i grzyby towarzyszyły Ötziemu przez tysiąclecia oraz czy część z nich mogła przetrwać do dziś.

W tym celu uzyskali zgodę na czasowe rozmrożenie mumii przechowywanej w Muzeum Archeologicznym Południowego Tyrolu w Bolzano. W kwietniu 2019 roku przez pięć godzin utrzymywano ją w temperaturze około czterech stopni Celsjusza, aż stopniała warstwa lodu pokrywająca ciało. Badacze pobrali próbki lodu, wody powstałej podczas rozmrażania oraz materiał z powierzchni i wnętrza szczątków. W analizach wykorzystano także próbki zebrane podczas wcześniejszych badań.

Okazało się, że mikrobiom mumii stanowi mieszaninę organizmów pochodzących z różnych okresów. Część mikroorganizmów mogła żyć w organizmie Ötziego jeszcze za jego życia. Inne pojawiły się po śmierci, gdy ciało spoczywało w lodowcu. Kolejne trafiły na szczątki już po ich odkryciu i rozpoczęciu prac konserwatorskich.

Badacze ustalili między innymi, że woda regularnie rozpylana na powierzchni mumii w celu utrzymania odpowiedniej wilgotności pozostawiła wyraźny ślad bakteryjny. „Odkryliśmy, że współczesne mikroorganizmy zmieniają mikrobiom mumii w sposób, którego wcześniej nie dostrzegano” – powiedział Mohamed Sarhan z Instytutu Badań nad Mumiami Eurac Research w rozmowie z agencją Reuters.

Największą niespodzianką okazały się jednak cztery szczepy drożdży przystosowanych do życia w niskich temperaturach. Wszystko wskazuje na to, że pochodzą ze środowiska lodowcowego, w którym przez tysiąclecia spoczywały szczątki Ötziego. Porównanie próbek pobranych w 2010 i 2019 roku sugeruje, że jeden z tych szczepów stopniowo zwiększał swoją liczebność. „Te drożdże towarzyszyły Ötziemu podczas jego długiej podróży przez tysiąclecia” – mówił Frank Maixner, dyrektor Instytutu Badań nad Mumiami Eurac Research, cytowany przez Smithsonian Magazine.

To właśnie te drożdże wykorzystano podczas eksperymentów piekarskich. Jak relacjonował Sarhan, naukowcy początkowo nie byli pewni, czy uda się z nich przygotować działający zakwas. Ostatecznie próba zakończyła się sukcesem. „Otrzymaliśmy całkowicie normalne ciasto, które wyrosło w ciągu 24 godzin. W zasadzie zachowywało się tak samo jak ciasto przygotowane z użyciem zwykłych drożdży. Udało nam się upiec naprawdę dobry chleb” – powiedział Sarhan, cytowany przez The Guardian. Badacz przyznaje jednak, że pierwszy bochenek pozostawiał jeszcze sporo do życzenia. „Nigdy wcześniej nie piekłem chleba i było to widać. Efekt z pewnością można było poprawić. To były nasze pierwsze próby – mówił.

Naukowcy dostrzegają w tych drożdżach coś więcej niż archeologiczną ciekawostkę. Mikroorganizmy zdolne do aktywności w niskich temperaturach mogłyby znaleźć zastosowanie w produkcji żywności. Jeśli fermentacja przebiegałaby skutecznie bez dodatkowego ogrzewania, pozwoliłoby to ograniczyć zużycie energii. „Drożdże aktywne w bardzo niskich temperaturach mogą mieć zastosowanie w wielu dziedzinach. Jeżeli fermentacja jest możliwa w temperaturze pokojowej lub lodówkowej, można zaoszczędzić energię, ponieważ nie ma potrzeby dodatkowego ogrzewania – mówił Sarhan w komunikacie Eurac Research.

Kolejnym etapem badań mają być próby warzenia piwa. Zespół prowadził już rozmowy ze specjalistami związanymi z niemieckim browarem Weihenstephan. „Chcemy rozwijać te badania i zaangażować w nie ekspertów z branży spożywczej. Chleb jest jednym z najbardziej oczywistych zastosowań. Drugim jest piwo. Rozmawialiśmy już o tym z ekspertami z Weihenstephan – powiedział Sarhan.

Nie wszyscy badacze są przekonani, że odkryte drożdże przez cały ten czas pozostawały aktywne. Damla Kaptan, paleogenetyczka z Uniwersytetu w Stavanger, która nie brała udziału w projekcie, zwróciła uwagę w rozmowie z New Scientist, że mocniejszym dowodem byłoby wykrycie RNA świadczącego o aktywności genów. Niewykluczone, że drożdże przez długi czas pozostawały w stanie uśpienia i ożywiły się dopiero podczas rozmrażania.

Dotychczas nie znaleziono dowodów na to, by odkryte bakterie i drożdże szkodziły samej mumii. To ważna informacja dla konserwatorów, ponieważ Ötzi pozostaje jednym z najcenniejszych znalezisk archeologicznych XX wieku. Zginął około 3300 roku p.n.e., najprawdopodobniej wykrwawiając się po trafieniu strzałą w plecy. Analizy zawartości jego żołądka wykazały, że ostatni posiłek składał się z mięsa koziorożca alpejskiego, jelenia szlachetnego oraz samopszy – jednej z najstarszych odmian pszenicy uprawianych przez człowieka.

• aktualności
• Nauki biologiczne i rolnicze