Dżem z dodatkiem pektyn nie musi być gorszy od domowego, a symbol E na etykiecie nie jest sam w sobie ostrzeżeniem. Prof. Justyna Cybulska z Instytutu Agrofizyki Polskiej Akademii Nauk opowiada o dodatkach do żywności, różnorodności posiłków i o tym, jak wybierać jedzenie

Dodatki przedłużają trwałość produktu, nadają mu kolor, zagęszczają go albo zapobiegają rozwarstwianiu. Sam symbol nie informuje, z czego otrzymano daną substancję ani jaką funkcję pełni ona w produkcie. „Dodatki oznaczone literą E nie zawsze są szkodliwe” – mówi prof. Justyna Cybulska. Wyjaśnia, że takie oznaczenie identyfikuje jedynie substancję dopuszczoną do stosowania w żywności w Unii Europejskiej.

Dobrym przykładem są pektyny, którymi prof. Cybulska zajmuje się naukowo. To składniki roślin wykorzystywane do zagęszczania i żelowania żywności. Gdy pektyny pojawiają się na etykiecie kupionego przetworu jako dodatek, mogą budzić podejrzenia, choć – jak wyjaśnia badaczka – „głównym źródłem pektyn komercyjnych są owoce cytrusowe i jabłka”.

Co fermentacja zmienia w jedzeniu?Czy fermentacja rzeczywiście poprawia właściwości żywności?

Czytanie etykiet to jednak tylko część świadomego wyboru żywności. Prof. Cybulska zwraca uwagę, że różne warzywa dostarczają różnych substancji, dlatego sama obecność warzyw na talerzu nie zapewnia jeszcze odpowiedniego urozmaicenia. Pomocną wskazówką mogą być ich kolory, związane z obecnością rozmaitych barwników roślinnych.

Urozmaicanie posiłków nie wymaga rezygnacji z ulubionych potraw. Jeśli często jemy makaron, możemy zmieniać dodawane do niego warzywa. Również sos pomidorowy daje wiele możliwości wzbogacenia go o kolejne składniki. Badaczka przypomina przy tym zasadę talerza zdrowego żywienia: warzywa i owoce powinny zajmować połowę talerza.

Jak różnorodnie jedli nasi przodkowie?Smaki epoki kamienia. Archeologia prehistorycznej kuchni

O dodatkach do żywności, monotonii posiłków i przyszłości rolnictwa prof. Justyna Cybulska rozmawia z Janem Stradowskim w podcaście „Człowiek 2.0”. Odpowiada w nim również na pytanie, czy dawniej jedliśmy lepiej, i wyjaśnia, dlaczego wspomnienia o prostym jedzeniu trzeba rozpatrywać w kontekście ówczesnego stylu życia. Odcinek jest dostępny na Spotify i YouTube.

Posłuchaj odcinka w Spotify